HACCP: una guida per orientarsi

HACCP: significato, normativa e i 7 principi fondamentali

Nel mondo della produzione e manipolazione alimentare, la sicurezza deve avere la precedenza su ogni altro aspetto dalla lavorazione, per evitare contaminazioni, allergeni e altre criticità potenzialmente mortali per il consumatore finale. Il protocollo utilizzato nelle aziende di settore per garantire questa sicurezza prende il nome di HACCP, ma cosa si intende esattamente per HACCP? 

Il significato di questo acronimo sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, in italiano “Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici” ed è un sistema preventivo pensato per garantire la sicurezza alimentare. La sua genesi risale agli anni ’60, quando fu ideato per assicurare che gli astronauti della NASA avessero cibo sicuro durante le loro missioni nello spazio. Da quel momento, il sistema è stato riconosciuto come una soluzione ideale per prevenire i rischi alimentari e assicurare la produzione di alimenti sicuri su scala globale.

Al contrario delle tecniche tradizionali, l’HACCP si concentra sulla prevenzione dei rischi anziché sull’ispezione del prodotto finale. La sua applicazione in Europa è stata regolamentata con la normativa HACCP nel Regolamento CE 852/2004, recepito in Italia con il D.Lgs 193/2007. È un sistema che individua, valuta e controlla i pericoli rilevanti per la sicurezza alimentare lungo tutto il processo produttivo secondo una serie di principi fondamentali.

Quali sono i 7 principi fondamentali dell’HACCP?

I 7 principi fondamentali dell’HACCP sono la chiave della sicurezza che questo sistema riesce a garantire. Infatti, seguire queste regole assicura un’analisi completa di tutta la filiera produttiva di un prodotto commestibile e una gestione efficace dei rischi alimentari:

1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi: identifica tutti i pericoli potenziali associati ad ogni fase del processo produttivo e valuta il loro rischio.
2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici): determina i punti, le fasi o le procedure dove possono essere applicati controlli per prevenire, eliminare o ridurre un rischio.
3. Definizione dei limiti critici: stabilisce criteri che separano l’accettabilità dalla non accettabilità in ogni CCP.
4. Definizione delle procedure di monitoraggio: individua e sistematizza le attività necessarie per garantire che il processo operi entro i limiti critici.
5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive: stabilisce le azioni da intraprendere quando il monitoraggio indica che un CCP non è sotto controllo.
6. Definizione delle procedure di verifica: applica test e altre valutazioni per confermare che il sistema HACCP funzioni efficacemente.
7. Definizione delle procedure di registrazione: fornisce la documentazione e la tracciabilità per dimostrare l’efficace funzionamento del sistema.

Dove serve l’HACCP?

L’HACCP è una componente essenziale in ogni livello della produzione alimentare:

• Allevamenti e Coltivazioni: Dall’allevamento di animali, dove si devono prevenire malattie e contaminazioni, assicurando che gli animali siano nutriti con mangimi sicuri e crescano in ambienti puliti e controllati. Anche nelle coltivazioni va prestata attenzione, evitando la comparsa di parassiti o infestanti;
• Produzione e fabbriche: Nelle fabbriche, dove gli alimenti vengono trasformati, confezionati e conservati. Qui, l’HACCP monitora la pulizia delle macchine, la gestione degli ingredienti, la conservazione e molto altro;
• Ristoranti e servizi di ristorazione: Nei ristoranti, l’HACCP assicura che gli alimenti siano conservati, preparati e cotti in modo sicuro, prevenendo contaminazioni crociate, garantendo temperature di cottura appropriate e conservazione sicura.
  

  Ovunque ci sia cibo, dai campi alle tavole, l’HACCP gioca un ruolo fondamentale per assicurare che ciò che mangiamo sia sicuro e salubre.

Attestato HACCP: corsi, valenza e livelli

L’attestato HACCP rappresenta un documento fondamentale per chi lavora nel settore alimentare, attestando la conoscenza e la formazione adeguata riguardo le procedure di sicurezza e salubrità alimentare. Inoltre, secondo il REGOLAMENTO CE 852/04 è obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare. Nonostante questo, la confusione a riguardo può essere molta.

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Quanti livelli di attestato HACCP ci sono?

La normativa che regolamenta la formazione Haccp è regionale e quindi il monte ore e le regole che la determinano sono differenti da Regione a Regione.

Di base c’è una prima grande divisione tra i lavoratori che manipolano gli alimenti (in alcune Regioni esistono differenze in base alla tipologia di lavorazione e di alimento lavorato) e i responsabili o datori di lavoro dell’attività.

Per quanto riguarda i lavoratori, Armonia propone la tipologia adeguata di formazione in base alla Regione in cui il lavoratore andrà ad operare, fornendo una gamma di opzioni in modalità e-elarning. La scelta del livello del corso dipende dalla posizione e dalle mansioni svolte all’interno dell’ambiente lavorativo. Indipendentemente dal livello, è essenziale frequentare corsi di qualità in e-learning, come quelli offerti da Armonia Formazione, per garantire un’adeguata formazione e preparazione. Esiste poi la possibilità di frequentare in presenza nelle nostre aule.

Nello specifico per la Regione Veneto, per quanto riguarda i responsabili, il monte ore è chiaramente maggiore e saranno necessari anche ulteriori requisiti che la Regione prevede. Approfondiremo questo aspetto in un prossimo articolo, ma se sei interessato ai corsi SAB (ex REC) scrivici a info@formazionearmonia.com.

Quanto dura l’attestato di HACCP?

Anche la durata dell’attestato non è regolata a livello statale né, tantomento, Europeo. Infatti, la valenza dei corsi HACCP varia in ogni regione d’Italia. In alcune aree, potrebbe avere una validità di tre anni, in altre cinque. Contattaci per avere chiarezza sulla validità temporale dell’attestato.

L’Importanza dei Corsi Ben Strutturati

Per garantire che l’HACCP sia implementato efficacemente, è essenziale che i responsabili della sicurezza alimentare ricevano una formazione adeguata. Armonia Formazione offre corsi ben strutturati e dettagliati, garantendo che gli studenti non solo ricevano l’informazione, ma la comprendano e la applichino nella pratica quotidiana. Ottenere un attestato HACCP attraverso Armonia Formazione significa essere equipaggiati con le competenze e le conoscenze necessarie per garantire la sicurezza alimentare e la conformità normativa.

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